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Florian Russi:

Alids Traum

12 Einhorngeschichten

Mit diesen Geschichten entführt Florian Russi in die Welt der Einhörner und der Götter, Menschen und Tiere, denen sie begegnen.

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Die lange Tradition des Ostergebäcks und die Tücken, es zu backen

Die lange Tradition des Ostergebäcks und die Tücken, es zu backen

Dipl.-Päd. Ursula Brekle

Die Tradition, Gebäck ohne Sauerteig herzustellen, geht weit zurück, auf die vorchristliche Zeit. Denn das christliche Osterfest hat seinen Vorläufer im jüdischen Pessachfest. Vor etwa 3 300 Jahren schafften es die Israeliten aus der Gefangenschaft der Pharaonen in Ägypten, wo sie als Sklaven gehalten wurden, erfolgreich zu fliehen. In dem wichtigen Familienfest Pessach, das die Mitglieder der Jüdischen Gemeinden seit Dienstag, den 26.03.2013, feiern, wird nur ungesäuertes Brot gegessen - Mazzot, auch Mazzen genannt. Mazzen sind dünne Flade aus Mehl und Wasser, Treibmittel fehlen ganz. Deshalb heißt es auch „Fest des ungesäuerten Brotes". Das alte, gesäuerte Brot, das Chametz, wird aus dem Haus verbannt, es wird symbolisch verbrannt. Das Mazzot steht symbolisch für die Eile, mit der die Juden aus Ägypten fliehen mussten. Sie hatten keine Zeit, den Brotteig zu säuern, denn das hätte Zeit zum Aufgehen des Teiges gekostet. Zum Pessachfest, das eine Woche gefeiert wird, kommt die ganze Familie zusammen. Die Festtage sind geprägt von Bräuchen und Symbolen. Neben Gesängen und Gebeten gehören ein ausgiebiges Essen und das Nacherzählen (Haggada) aus dem Buch Exodus des Tanach dazu. Es erzählt das historische Geschehen der Befreiungserfahrung der Juden, damit sich die nachfolgenden Generationen mit der Geschichte identifizieren können.

Hefezopf via Wikimedia Commons - gemeinfrei, 28.03.2013.
Hefezopf via Wikimedia Commons - gemeinfrei, 28.03.2013.

Im christlichen Osterfest gehört Gebäck aus Hefeteig einfach dazu: der Hefezopf, der Osterkranz, Nester mit bunten Eiern und Fladen, die in manchen Regionen Deutschlands auch Wecken genannt werden. Gern werden letztere in Tierformen geformt. Im Schwarzwald sind Osterhennen beliebt, bei uns in Sachsen eher Osterhasen. Das ist auch für Anfänger nicht schwer. Aufwendiger ist schon, einen Hefezopf zu flechten.

Erste einzelne Belege für Osterfladen aus Hefeteig stammen aus den katholischen Regionen im 12. Jahrhundert. In dieser Zeit war Weizenmehl noch sehr teuer, deshalb war das Backwerk nur besonderen Anlässen vorbehalten. Hefe war das alternative Backtriebmittel zum Sauerteig, also waren die Backwaren ohne Sauerteig hergestellt - einer uralten Tradition geschuldet. 

Manche Hausfrau oder mancher Hobbybäcker scheut sich mit Hefe zu backen, vor allem der frischen Hefe wird Respekt gezollt. Dafür gibt es eigentlich keinen Grund. Denn, ob man mit Trockenhefe oder frischer Hefe bäckt, eins bleibt gleich: Sie, liebe Leser, brauchen immer Zeit, schnell geht hier nichts. Wer früh anfängt, kann den fertigen Teig nach dem Mittagessen in den Ofen schieben. Allerdings bleibt bei der Verwendung der Trockenhefe das Aroma schon bisschen auf der Strecke. Und es wird auch nicht so locker wie mit Frischhefe.

Die Schwierigkeit liegt in der Temperatur der Milch, mit der sie das Hefestück ansetzen. Ideal ist eine Temperatur von 24 - 25 ° C. Darauf sollten Sie achten! Auch darf die Hefe nicht mit viel Salz oder Zucker im wahrsten Sinne des Wortes „erschlagen" werden.

Stillleben mit Gebäck. Gemälde: Vincent van Gogh 1887.
Stillleben mit Gebäck. Gemälde: Vincent van Gogh 1887.

Hier sei das Rezept eines Hefekranzes mit Früchten aus Großmmutters altem Kochbuch vorgestellt:

250 g Mehl                             120 g Butter

½ Würfel frische Hefe (21 g)     40 g Zucker

1/8 l Milch                 &nnbsp;               2 Eier

Zuerst wird das Hefestück angesetzt:

Die Milch auf 24 - 25 °C leicht erwärmen. Darin wird die Hefe zerbröckelt und mit 1 Messerspitze Zucker und 4 Esslöffel Mehl zu einem lockeren Hefestück verrührt. Dies wird mit Mehl leicht bestäubt, damit sich keine Kruste bildet. Das Hefestück wird mit einem Tuch abgedeckt und warm gestellt. (Nicht auf Heizung oder Ofen.) Es ist gut, wenn sich die Masse durch Aufgehen verdoppelt hat.

Wenn das Hefestück gegangen ist, wird der Hauptteig hergestellt. Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben, in die Mitte eine Vertiefung gemacht, da hinein wird das Hefestück und der Zucker gegeben. Die Eier werden allmählich von der Mitte her dazu gerührt, dann erst wird die angewärmte Butter stückweise verknetet. Unsere Großmütter haben den Teig mit einem starken Holzlöffel „geschlagen", bis er Blasen warf. Wir benutzen moderne Rührgeräte. Der fertige Teig soll auf einem bemehlten Brett warm gestellt und mit einem Tuch abgedeckt werden. Jetzt braucht der Teig 2 - 3 Stunden Ruhe und darf nochmal aufgehen. Dann wird er nochmals durchgeknetet und in eine Rundform gefüllt. Er darf nochmal ½ Stunde ruhen, ehe er im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C etwa 25 Minuten gebacken wird. Die letzten 10 Minuten kann der Hefekranz mit Alufolie abgedeckt werden. Nach Belieben kann man den Teig mit etwas verquirltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Meine Großmutter hat empfohlen, den fertigen Hefekranz, wenn er noch heiß ist, anzufeuchten mit 3/8 l Flüssigkeit:

¼ l Fruchtsaft, 2 EL Weißwein, 2 EL Portwein, 1 EL Kirschwasser oder Sherry oder Rum und etwas Vanille, dann den Hefekranz mit Konfitüre überziehen und Pistazien und Zitronat bestreuen oder mit Mandelstiften.

Zur Füllung und Garnierung hat sie empfohlen:

Etwa 20 Birnen-, Pfirsich- und Aprikosenhäften dünsten, diese mit 75 g Aprikosen-Konfitüre mischen und kurz aufkochen. Die Früchte werden in der Mitte angerichtet und mit dickflüssigem eingekochten Saft überzogen. Man kann Schlagsahne dazu reichen.

Zugegeben, es macht Mühe, aber einmal im Jahr und, er ist lukullisch.

 

                                                                   Fröhliche Ostern!

 

Quellen:

Hermann Kirchhoff: Christliches Brauchtum (Feste und Bräuche im Jahreskreis). Kösel, München 1995

Eva Neumann: Ostergebäck mit langer Tradition. In: LVZ vom 22.03.2013

http://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/pessachfest-die-reinen-mazzen-der-toldot-aharon-12126812.html

http://www.hagalil.com/deutschland/ost/judentum/4-3.htm

http://www.tivi.de/fernsehen/logo/artikel/38574/index2.html