Zutaten

1 kg Rindfleisch aus der Hüfte

30 g Speck in Streifen

1 Wurzelwerk

Butterschmalz zum Anbraten

2 Knoblauchzehen

Pfeffer, Salz

Für die Beize:

200 ml Wasser

½ Liter Schwarzbier (oder Malzbier)

4 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

8 schwarze Pefferkörner 

4 Nelken, Salz

2 Zwiebeln

120 ml Kräuteressig

Für die Soße:

Echten Pulsnitzer Speisekuchen (Soßenkuchen) oder Schwarzbrotrinde

1 Becher Saure Sahne ( 200 g) oder 1 Becher Schmand

Das Wasser aufkochen, den Kräuteressig und das Salz dazugeben, mit der gewürfelten Zwiebel sowie den Lorbeerblättern, mit Piment, Pfefferkörnern und Nelken aufkochen, dann erkalten lassen. In eine große Schüssel schütten und 1/2 l Schwarzbier dazu gießen.

Das Rind?eisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit den Speckstreifen spicken, das Fleisch in die Essig-Bier-Beize geben und abgedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. In dieser Zeit mehrfach wenden.

Butterschmalz im Bräter erhitzen, das Fleisch aus der Beize nehmen und gut trockentupfen. Zunächst nur mit Salz einreiben, dann in dem heißen Fett ringsum scharf anbraten. Wenn der Braten eine schöne braune Oberfläche hat, mit dem Sud mehrfach übergießen, so entsteht eine dunkle Soße. Das Fleisch herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Das geputzte und gewürfelte Wurzelwerk im Bratensatz anrösten, dann zwei ungeschälte zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben. Die Essig-Bier-Beize durch ein Sieb geben und damit den Bratensatz ablöschen, reduzieren lassen . Den Braten in den heißen Fond geben und in der Backröhre bei 180° (Umluft 160°) ca. 1 bis 1 1/2 Stunde schmoren lassen. Den mürben Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den heißen Fond nochmals durch ein Sieb streichen und aufkochen lassen. Zum Sämen und für den Geschmack wird entweder echter Pulsnitzer Speisekuchen oder altbackene Schwarzbrotrinde hinzugegeben. Zuletzt die kalte saure Sahne oder den Schmand kräftig einrühren.

Den Sauerbraten serviert man mit grünen Klößen oder Knödel. Dazu gibt man Apfelrotkohl.